Queijo Serra da Estrela

Dans les hauts pâturages de la Parc Naturel Serra da Estrela, shepherds still make the cheese that carries the mountain’s name: the Queijo Serra da Estrela, a round of raw ewe’s milk cured until the crust yields and the paste inside runs soft enough to eat with a spoon.

Lait et chardon

La méthode est ancienne et strictement définie. Le lait des brebis Bordaleira de la montagne est caillé non avec de la présure animale mais avec les fleurs du cardon sauvage, un chardon de la région — l’étape qui donne au fromage son remarquable moelleux et son amertume florale. Les meules sont frottées à la main et affinées lentement ; les jeunes restent crémeuses, les plus âgées deviennent fermes et intenses.

Un artisanat montagnard protégé

Le nom est ancien — le fromage appartient à l’économie montagnarde des bergers et des troupeaux transhumants — et la recette est aujourd’hui protégée par la loi : la Serra da Estrela détient une appellation d’origine protégée qui limite le lait, le chardon, la forme et l’affinage à la zone montagnarde désignée autour de Manteigas, Seia and Gouveia. Queijarias across the range open their doors to visitors, and the town markets of the mountain sell the wheels with bread and the region’s rye.

À voir

• La pâte molle à la cuillère d’une meule affinée
• La coagulation à la fleur de cardon expliquée dans les queijarias
• Les troupeaux de brebis Bordaleira des hauts pâturages
• Les marchés montagnards de Seia, Gouveia et Manteigas
• L’accord avec le pain de seigle et le miel de montagne

Informations pratiques

The cheese zone covers the mountain municipalities of the Serra da Estrela, with Manteigas, Seia and Gouveia at its heart, a few hours’ drive from Porto or Coimbra. Queijarias open for visits by arrangement — check the producers’ information before travelling, and bring the wheel home in a cool box in summer.

Crédit image : Queijo Serra da Estrela par Adriao — Public domain, via Wikimedia Commons.